山里货也有春天

酒坛羊肉

磐安玉米饼

    现在，正是山里货吃香的时候，无论山珍还是野味，越土得掉渣越受欢迎。所以，这两年的磐安，国字号名头越来越响：“中国香菇之乡”、“中国药材之乡”、“国家级生态示范区”……在各种知名称号下，是琳琅满目的山里特产：香菇、木耳、银耳、猴头菇等食用菌类，山茶油、土蜂蜜、小溪鱼干、泥鳅干、黄花菜、山珍果、笋干、蕨菜等土产类，云峰茶、龙井茶、银针茶、野生金银花茶、野菊花茶、小叶苦丁茶等茶类，还有大名鼎鼎的杜仲、白术、元胡、浙贝母、玄参、白芍、天麻等中药材。

    将这些山里货入菜，是磐安菜最大的特色。比如仅香菇就做出了包括油焖香菇、双冬三丝、炸鲜香菇、菇炖排骨等家常香菇菜，还有“虾爆鳝片”等素菜荤做的创新菜式。这也难怪，此次我们的寻访八婺美食之旅，找到的磐安特色美食无一不源自当地食材。

    1.杜仲猪腰

    美食发现地：磐安县磐城饭店

    美食原创人：张宏华

    杜仲为杜仲科植物杜仲的干燥树皮，是中国名贵滋补药材。以杜仲叶为原料的杜仲茶具补肝肾、强筋骨、降血压等诸多功效。

    杜仲搭配猪腰，可谓相得益彰。在这道菜中，杜仲是磐安的特产之一，猪腰子来自磐安本地家养猪，是磐安当地流传颇广的药膳之一。

    原材料：主料：猪腰400克、杜仲15克

    辅（配）料：盐5克、生姜5克、棕叶5张、葱3克

    烹制过程：

    1.将生杜仲裁切成长3.3厘米、宽1.6厘米成段片；

    2.用刀将猪腰破开，呈钱包形；

    3.把切好的杜仲片装入猪腰，外用粽叶将猪腰包裹。将粽叶包好的猪腰，放入粗盐锅中慢慢煮，煮熟后取出，除去粽叶即可。

    营养价值及适用人群：猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等，补肾壮阳、固精益气和肾理气之功效。杜仲性温，味甘微辛，有补肝肾、强筋骨、安胎、促腰膝、降血压等功效。杜仲猪腰汤尤其适合更年期男人。

    2.酒坛羊肉

    美食发现地：磐安县仁川镇方山大院农庄

    美食原创人：郑飞凤

    很多食客都知道，羊肉鲜嫩，营养价值高，适宜于冬季食用，所以被称为“冬令补品”。而来自磐安县方山大院农庄的这道“酒坛羊肉”，经过创新改良，成为一道可以在夏天食用的菜系。秘密在哪里？就在于磐安一宝———药材。“冬天有冬天温补的中药，夏天不宜进补，就加一些趋凉的中药。”对药材颇为精通的农庄主夫妇对此研究了很久。那么，到底是什么中药材？秘密！

    别看是一道菜，每一个材料都很讲究。羊是仁川当地的高山山羊，肉质比较细嫩；酒坛是装过陈年老酒的酒坛，打开封盖酒香就能扑鼻而来；酒是自家做的米酒；还有同样就地取材的糯米稻草和新鲜荷叶。把所有这些材料外加药材一起放入酒坛中，再将整个坛子放入大锅用小火慢慢炖12个小时，直到羊肉软烂。出炉时，羊肉晶莹剔透、肉质鲜嫩、不腻口、不见一丝膻味，稍加点胡椒碎末，更显其香。

    据说，这道菜自2009年推出来以后就一直很受欢迎，已成为方山大院的独创绝活。不少人都是连坛子一起买回家的，“去年冬天都来不及准备，预计今年冬天能卖百来只羊。”2010年11月，酒坛羊肉作为方山大院的特色菜参加浙江省旅游局、浙江省农业和农村办公室组织的“长寿花”杯省第三届农家乐特色菜大赛的评比获金奖。

    原材料：主料：磐安高山山羊肉2500克 辅（配）料：米酒100克、酱油50克、生姜10克、干辣椒5克、茴香3克、桂皮5克、中药材适量

    烹制过程：

    1.活羊宰杀，洗净，剁成大块；

    2.将大块羊肉放入瓮中，加入各种调料，用糯米稻草、箬叶垫底，酒坛泥封口，将瓮放在农家土灶上，隔水炖，小火慢慢加热12小时。

    营养价值以及适用人群：老少咸宜，温补。

    3.蘑菇芋饺煲

    美食发现地：磐安县磐城饭店

    美食原创人：张宏华

    该菜品为磐城饭店独创。磐安地产毛芋，当地也有各种毛芋的传统做法，芋饺就是其中一种。在当地，芋饺也被称为“三角叉”，是当地民间传统小吃。关于“三角叉”的来历，有很多传说。一种认为始于明朝。当时倭寇侵犯浙江沿海，当地人民极为痛恨，于是用毛芋和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形状的饺子命名为“三角叉”。

    与传统面粉做的水饺相反，据说在磐安，当地人几乎很少做水饺吃，取而代之的是芋饺，主要原因就是原料丰富，就地取材，这道菜中所用到的毛芋、地瓜粉、瘦肉、香干、鲜笋、姜蒜、葱、鸡蛋等均产自本地。该菜色、香、味俱全，甜、糯、滑兼有，且味道独特，方便耐煮，不怕漏馅，水开放入盖锅即可，绝对不怕粘锅。

    原材料：毛芋20克、瘦肉20克、红薯粉250克、香干20克、鲜笋20克、蘑菇150克、姜蒜10克、火腿肠15克、葱10克、香菇20克、鸡蛋2只、豆腐适量

    烹制过程：1.蒸芋：毛芋去皮切片放高压锅蒸熟；2.和面：将红薯粉压细装入盆，将毛芋趁热连汤倒入装有压细后红薯粉的盆中，直到毛芋捣碎与红薯粉充分搅拌至软硬适中；3.拌馅：将瘦肉制成肉末加老豆腐、香菇末和蒜末葱花调料，充分搅拌；4.捏皮：将和好的面根据大小捏成盅状的芋饺皮；5.包饺：将馅放入芋饺皮内，将皮边往中间捏成圆形的芋饺；6.烧煮：将水放砂锅中烧开，加蘑菇片、笋片，下芋饺10分钟左右，至芋饺上浮，加青菜蛋丝即可。

    营养价值和适用人群：芋性甘平，入肠胃，具有益胃宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效，对大便干结、甲状腺肿大、乳腺炎、急性关节炎等病症有一定的作用。

    4.磐安土索面

    美食发现地：磐安县仁川镇方山大院农庄

    美食原创人：郑飞凤

    磐安的手工土索面已有几百年的历史，就像它的药材、香菇一样有名和备受喜爱。

    土索面俗称长寿面、孝心面，其状似千丝万缕的丝线，寓意主人对客人的不舍之意。土索面要在入冬之后方可制作，按一定比例的面、水、盐，手工揉制，冬日暖阳晒制而成，所用的均为天然原料，没有任何添加剂。究其特色，简而言之七个字：柔、滑、韧、软、细、淡、鲜，是磐安当地特色农产品。

    原材料：主料：仁川土索面150克

    辅（配）料：鸡蛋1个、火腿10克、青菜50克、葱3克

    烹制过程：1.将煎蛋切丝，火腿切丝入油略炒至香熟，待用；2.再下青菜大火翻炒，加清水烧沸煮面；3.盛碗后，将鸡蛋火腿肉丝铺于面上即可。

    菜品特色：荤香满溢，软滑清爽，鲜而不腻，不板结不糊口，口感绝佳。

    5.磐安玉米饼

    美食发现地：磐安县水仙坊食品厂

    美食原创人：孔祥光

    在磐安方前，玉米饼也叫“麦饼头”，是当地用来招待客人的美食。别看是一个看上去普通吃起来还有点粗糙的玉米饼，却极考验制作者的手艺。据说，在当地农村，婆婆总会让新媳妇做“麦饼头”待客，以试探媳妇的厨艺，也考量媳妇是否心灵手巧。据说，仅煮玉米这道工序就需要半个小时。做好后的玉米饼能保质3个月左右，不靠防腐剂，而是靠干燥这道程序。

    玉米饼可以直接吃，也可以根据个人口味抹上辣椒酱、豆腐乳再吃。据说，当地还有一种软的玉米饼，即做完后没有经过干燥的，一般当地人都在早餐时现烤，然后夹入蔬菜、海带丝、野菜等再吃。这也是当地人最喜欢的吃法。

    原材料：主料：磐安高山玉米粒250克

    辅（配）料：食用盐5克、植物油25克

    烹制过程：1.取玉米粉（面）加开水和盐，再略煮后搅拌待用；2.将拌好的玉米团反复搓揉，做成直径18厘米的薄饼；3.用平底锅烙熟，烘干，加植物油煎至松脆即可。

    营养价值及适用人群：玉米含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素，还含有核黄素、维生素等。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。玉米饼老少皆宜，是糖尿病患者的理想食品。

    本报记者 陈月丹 文